Kunst fra Iran

Seret Penir, Kaschgaii og Panir Kusei – De iranske oste

 

Seret Penir

Det siges at osten laves på enten, heste-, kamel-, og æselmælk. Den friske mælk kommes i lerfade og direkte ud i solen, hvor den rå mælk selvsyrner i 5 dage. Når mælken er tyknet og syrnet fiskes ostemassen over i klæder og hvorefter de ryges. Den færdigrøgede ostemasse formes til små bolde og efterlades så i solen, som skal sørge for den resterende tørring af osten. Den faktor der bestemmer hvornår osten er tør er når der er formeret revner i ostene, det kræver altså noget håndværk og rutine! Ostene saltes i saltlage og revnerne udjævnes ved håndkraft. Efter saltlagen smøres bivoks på ostene som forsegler og beskytter ostene. De modner som regel 10 uger og er derefter klar til at spise, de har dog pga. bivoksen en fremragende holdbarhed og det er ikke unormalt at de kan spises flere år efter de er lavet.

 

Kaschgaii

En ost der laves af den mælk der er til rådighed. Mælken koges og blandes med en slags yoghurt, blandingen omrørers hver morgen i ti dage. Den tyknede masse varmes og kommes i træforme og varmes igen et par dage senere hvorefter de placeres i ”stenhytter” hvor ostene modnes. Ostene er meget faste grundet de mange opvarmninger og har som regel cylinderform.

 

Panir Kusei

Ostemassen fremkommer på samme måde som ved de to foregående oste. Altså syrnet mælk der herefter opvarmes så mælkens proteiner udfælder og et ostekoagel skabes. Når der laves Panir Kusei bliver ostekornene æltet med håndkraft med voldsom kraft. Ostekornene kommes derefter i lerkrukker som forsegles med klæde eller papir. Den her lerkrukke som indeholder ostemassen lagres nu enten i grotter eller der graves et hul i den sandede jord. Her lagres de i 3-4 måneder, hvor fugten fra osten får lov at fordampe og de gode bakterier i mælken for lov at gøre deres arbejde!

 

Det er fascinerende at se den innovative tilgang mellemøstens ostemestre har/har haft, for at lave oste der kan holde sig i længere tid og derved bidrage til den daglige kost. Specielt når de primitive omstændigheder og selve mælkens kvalitet tages in mente. Det er i sandhed håndværk og nærmest kunst!