Gibne fra Saudi Arabien

Nomade ost fra Saudi Arabiens beduinere

 

I Saudi Arabien var/er folk hovedsagligt opdelt i bønder og nomader. Dette første afsnit af VM i ost, vil omhandle nomaderne også kaldet beduinernes oste. Beduinernes kost er primært baseret på det kamelerne kan levere, her i blandt mælk! Gede og fåremælk er også en vigtig bestanddel i beduinernes kost og er typisk den mælk der bruges til osteproduktionen.

Når kamelen kælver giver hun mælk i to år. År et går mælken til kalven og år to til ejeren af kamelen. Kamelmælk er forholdsvis fed og sød grundet et højere indhold af fedt og laktose ifht. Komælk. Derimod ligner gede og fåremælk mere den velkendte komælk i sammensætning.

Dyr	Fedt%	Protein%	Laktose%	Salt%	Vand%
Ko	4,4	3,4	4,6	0,7	87,3
Får	7,6	4,6	4,8	0,9	82,0
Ged	4,5	3,4	4,4	0,8	86,7
Menneske	4,5	3,4	6,8	0,2	87,1

Beduinerne kalder deres oste for Gibne, normalt anvender de gede og fåremælk til deres oste og kamelmælken til konsum. Mælken koaguleres vha. animalsk løbe eller vha. saften fra figenblade der også indeholder et enzym der kan koagulere mælkens proteiner.

Den ost eller Gibne, der vil være fokus på i dette afsnit, vil være en ost kaldet Jupneh. Osten laves ved at mælken koges op og derefter køles til ca. 25*C hvor det derefter koaguleres ved at tilsætte et stykke saltet lammemave i mælken. Efter omkring en time vil mælken vil mælken være koaguleret, som giver sig til udtryk ved at mælkens proteiner skiller sig fra vallen. Ostemassen kommes i osteklæder og presses derefter mellem det tunge udstyr der nu engang er til rådighed. Ostens form bliver flad og rund og spises enten som frisk ost eller som en mere kendt ost Halloumi koges den i 15 min, hvorefter konsistensen ændre sig fra blød og cremet til fast og gummiagtig.

Alternativt kan osten opbevares og konserveres i en beholder med en svag saltlage, som det kendes fra fx Mozzarella.

Det som beduinerne producere og ikke selv har behov for, sælger de som regel i små forretninger eller på markeder i deres egne boder.

I dag importere Saudi Arabien store mængder af bla. hvid ost, fra bla. Danmark.