Det er en frisk ost der minder om den bløde Mozzarella i konsistens, men har en mere sur smag. Osten laves ved at mælken opvarmes til omkring 80*C hvorefter der tilsættes citron-, eller eddikesyre som sænker pH’en i mælken til det isoelektriske punkt (pH 4,6). Det gør at mælken skilles i ostemasse og valle. Ostemassen fiskes fra vallen og drænes i 15 min, nu er der i princippet en frisk ostemassen, men mangler smag. Smag = salt, så nu æltes der salt i ostemassen og der røres kontinuerligt i ostemassen i 20 min. Nu er ostemassen klar til at komme i forme og få et let pres, det får den lov til indtil næste dag, hvor osten kan pakkes og sælges. Som sagt minder den om Mozzarella, men har slet ikke samme smelteegenskaber som Mozzarellaen. Queso Blanco bruges dog i en bred vifte af peruvianske retter, bla. bruges osten i kartoffelmos som serveres med rejer, majs, æg og chili sauce.
Osten minder om feta, men indeholder mindre fedt, og er oftest krydret med forskellige krydderurter, men hovedsageligt med mynte.
Mersey Valley
En røget ost med en venlig fedt% på 45%. Den er i familie med Cheddar og er derfor en fast ost. Oste af Cheddar typen, er desuden den type oste der produceres langt mest af i Australien og Cheddar kommer vi formentlig ind på i en anden artikel.
Australsk ostetradition er meget præget af den engelske og ostene er derfor stortset de samme som der ses produceret i Englang, blot med andre navne.
Seret Penir, Kaschgaii og Panir Kusei – De iranske oste
Seret Penir
Det siges at osten laves på enten, heste-, kamel-, og æselmælk. Den friske mælk kommes i lerfade og direkte ud i solen, hvor den rå mælk selvsyrner i 5 dage. Når mælken er tyknet og syrnet fiskes ostemassen over i klæder og hvorefter de ryges. Den færdigrøgede ostemasse formes til små bolde og efterlades så i solen, som skal sørge for den resterende tørring af osten. Den faktor der bestemmer hvornår osten er tør er når der er formeret revner i ostene, det kræver altså noget håndværk og rutine! Ostene saltes i saltlage og revnerne udjævnes ved håndkraft. Efter saltlagen smøres bivoks på ostene som forsegler og beskytter ostene. De modner som regel 10 uger og er derefter klar til at spise, de har dog pga. bivoksen en fremragende holdbarhed og det er ikke unormalt at de kan spises flere år efter de er lavet.
Kaschgaii
En ost der laves af den mælk der er til rådighed. Mælken koges og blandes med en slags yoghurt, blandingen omrørers hver morgen i ti dage. Den tyknede masse varmes og kommes i træforme og varmes igen et par dage senere hvorefter de placeres i ”stenhytter” hvor ostene modnes. Ostene er meget faste grundet de mange opvarmninger og har som regel cylinderform.
Panir Kusei
Ostemassen fremkommer på samme måde som ved de to foregående oste. Altså syrnet mælk der herefter opvarmes så mælkens proteiner udfælder og et ostekoagel skabes. Når der laves Panir Kusei bliver ostekornene æltet med håndkraft med voldsom kraft. Ostekornene kommes derefter i lerkrukker som forsegles med klæde eller papir. Den her lerkrukke som indeholder ostemassen lagres nu enten i grotter eller der graves et hul i den sandede jord. Her lagres de i 3-4 måneder, hvor fugten fra osten får lov at fordampe og de gode bakterier i mælken for lov at gøre deres arbejde!
Det er fascinerende at se den innovative tilgang mellemøstens ostemestre har/har haft, for at lave oste der kan holde sig i længere tid og derved bidrage til den daglige kost. Specielt når de primitive omstændigheder og selve mælkens kvalitet tages in mente. Det er i sandhed håndværk og nærmest kunst!
I Saudi Arabien var/er folk hovedsagligt opdelt i bønder og nomader. Dette første afsnit af VM i ost, vil omhandle nomaderne også kaldet beduinernes oste. Beduinernes kost er primært baseret på det kamelerne kan levere, her i blandt mælk! Gede og fåremælk er også en vigtig bestanddel i beduinernes kost og er typisk den mælk der bruges til osteproduktionen.
Når kamelen kælver giver hun mælk i to år. År et går mælken til kalven og år to til ejeren af kamelen. Kamelmælk er forholdsvis fed og sød grundet et højere indhold af fedt og laktose ifht. Komælk. Derimod ligner gede og fåremælk mere den velkendte komælk i sammensætning.
Dyr
Fedt%
Protein%
Laktose%
Salt%
Vand%
Ko
4,4
3,4
4,6
0,7
87,3
Får
7,6
4,6
4,8
0,9
82,0
Ged
4,5
3,4
4,4
0,8
86,7
Menneske
4,5
3,4
6,8
0,2
87,1
Beduinerne kalder deres oste for Gibne, normalt anvender de gede og fåremælk til deres oste og kamelmælken til konsum. Mælken koaguleres vha. animalsk løbe eller vha. saften fra figenblade der også indeholder et enzym der kan koagulere mælkens proteiner.
Den ost eller Gibne, der vil være fokus på i dette afsnit, vil være en ost kaldet Jupneh. Osten laves ved at mælken koges op og derefter køles til ca. 25*C hvor det derefter koaguleres ved at tilsætte et stykke saltet lammemave i mælken. Efter omkring en time vil mælken vil mælken være koaguleret, som giver sig til udtryk ved at mælkens proteiner skiller sig fra vallen. Ostemassen kommes i osteklæder og presses derefter mellem det tunge udstyr der nu engang er til rådighed. Ostens form bliver flad og rund og spises enten som frisk ost eller som en mere kendt ost Halloumi koges den i 15 min, hvorefter konsistensen ændre sig fra blød og cremet til fast og gummiagtig.
Alternativt kan osten opbevares og konserveres i en beholder med en svag saltlage, som det kendes fra fx Mozzarella.
Det som beduinerne producere og ikke selv har behov for, sælger de som regel i små forretninger eller på markeder i deres egne boder.
I dag importere Saudi Arabien store mængder af bla. hvid ost, fra bla. Danmark.
Under VM vil der ved hver runde udkomme en eller flere artikler omkring en lækker ost fra et af landende som er i kamp. Det bliver spændende, interessant og lærerigt! Følg med, og udvid din ostehorisont. Hvem ved måske fanges din interesse for mælkens forunderlige verden!
